L'olive est une drupe qui contient un principe amer, l'oleuropéine, une faible teneur en sucres (2,6 à 6%), contrairement aux autres drupes qui atteignent 12% ou plus, et une forte teneur en huile (12 à 30%), selon l'époque et la variété. Ces caractéristiques font de l'olive un fruit qui ne peut pas être consommé directement. II doit être soumis à des traitements qui varient considérablement d'une région à l'autre et qui dépendent également de la variété.

Certaines olives constituent des exceptions. Au fur et à mesure que la maturité avance, elles se transforment en fruits doux sur l'arbre, généralement après un processus de fermentation. C'est le cas de la variété grecque "Thrubolea". L'oleuropéine de l'olive doit être éliminée à cause de son goût amer très prononcé, bien que celle-ci ne soit pas nuisible pour la santé. Les fruits sont généralement soumis à des traitements avec de l'hydroxyde de soude ou de potasse, de la saumure ou à des lavages successifs selon les systèmes ou les habitudes locales.

 

Olives vertes

 

Obtenues à partir de fruits recueillis pendant le cycle de maturation, avant la véraison et lorsqu'ils atteignent une taille normale, les olives sont généralement cueillies à la main, au moment où se produit un léger changement de coloration d'un vert feuille à un vert légèrement jaunâtre, et où la pulpe commence à changer de consistance, mais avant son ramollissement. La véraison de l'olive ne doit pas avoir commencé. Des essais de cueillette d'olives de table ont été réalisés dans certains cas avec des moyens mécaniques, mais en raison du taux élevé de fruits présentant des meurtrissures, il est nécessaire de procéder à pied d'arbre à l'immersion des fruits dans une solution alcaline diluée.

LE TRAITEMENT DES OLIVES

 

Les principaux systèmes de traitement des olives vertes sont les suivants: avec fermentation (style espagnol) et sans fermentation (style "picholine" et style américain).

 
 


STYLE ESPAGNOL OU SÉVILLAN

 

Les olives sont traitées avec une solution diluée de lessive (hydroxyde de soude) pour éliminer et transformer l'oleuropéine et les sucres, former des acides organiques qui favorisent la fermentation postérieure, et augmenter la perméabilité du fruit. Les concentrations de lessive varient entre 2% et 4%, en fonction du degré de maturité des olives, de la température, de la varieté et de la qualité de l'eau. On réalise le traitement dans des récipients à capacité variable, afin que la solution couvre parfaitement les fruits qui resteront dans cet état jusqu'à ce que la lessive pénètre jusqu'aux 2/3 de la pulpe. On remplace alors la lessive par de l'eau qui entraîne les résidus encore présents. Cette opération est répétée plusieurs fois. Les lavages prolongés éliminent bien les particules de soude mais également les sucres solubles nécessaires à la fermentation postérieure.

 

La fermentation se produit dans des récipients appropriés, les olives étant recouvertes de saumure. Traditionnellement, on utilisait des fûts en bois. Aujourd'hui, on utilise de grands récipients ayant une surface interne inaltérable. La saumure provoque la sortie du jus cellulaire des fruits et il se forme un bouillon de culture adéquat pour la fermentation. On commence par des concentrations de 9 à 10%, qui sont rapidement ramenées à 5%, à cause de la forte teneur en eau interchangeable de l'olive.

 

II arrive dans certains cas que les fermentations normales soient altérées par suite de la présence de microorganismes non désirables susceptibles de communiquer aux olives de mauvaises conditions organoleptiques ou d'en rendre difficile la conservation. L"'alambrado" est produit par les bacilles Gram-négatifs de la première partie de la fermentation; on le contrôle en appliquant des mesures hygiéniques à l'entrée, pendant la cuisson et le lavage. S'il se produit malgré tout, on peut diminuer le pH jusqu'à 4 en ajoutant un acide. Les fermentations butiriques sont bien contrôlées avec un pH adéquat. Les fermentations putrides sont provoquées par les récipients et les eaux en mauvais état. II y a enfin le racornissement qui, au terme du processus de fermentation, donne un goût et une odeur désagréables, et qui coïncide souvent avec l'augmentation des températures au printemps ou au début de l'été. Elles sont produites par des bactéries du genre Clostridium et Propionibacterium. Une combinaison appropriée de la concentration de saumure et du pH (5% de sel et pH = 4,5), permet de contrôler la fermentation.

 

Dans un premier temps, on assiste à la multiplication des bacilles Gram-négatifs non sporulés, qui disparaissent au bout d'une semaine et demie. Ces bacilles sont dus aux contaminations produites dans les installations, l'environnement et la saumure. Pour les éviter, on a recours à des mesures hygiéniques. À partir d'un pH de 6, les lactobacilles se développent massivement jusqu'à la disparition des Gram-négatifs et la saumure a un pH de 4,5. Le Lactobacillus plantarum, qui est prédominant, ne produit pratiquement que de l'acide lactique à partir du glucose. Les produits fermentescibles s'épuisent et la formation d'acide prend fin. Les levures apparaissent en même temps que les lactobacilles; celles de type fermentatif ne provoquent pas d'altérations, mais les levures oxydatives consomment l'acide lactique et augmentent le pH et peuvent donc être dangereuses pour le traitement.

 

Les olives fermentées correctement sont conservées pendant longtemps. Dans les fûts, il faut maintenir le niveau de saumure. Au moment de l'expédition, on répète ou on effectue le calibrage des fruits, on remet la saumure d'origine et on les expédie en barils, ou dans des récipients en fer blanc ou en verre. On procède parfois au dénoyautage et, dans d'autres cas, au remplissage avec des anchois, des poivrons, etc.

On peut citer les olives préparées avec les variétés "Manzanilla", "Gordal" et "Picholine marocaine".

 


STYLE PICHOLINE

 

On prépare avec cette méthode les olives des variétés "Picholine du Languedoc" et "Lucques" dans le sud de la France ainsi que d'autres variétés au Maroc et en Algérie.

La désamérisation s'obtient par traitement avec de la lessive de 3° à 3,5° Baumé, pendant 8 à 12 heures, jusqu'à pénétration aux 3/4 de la pulpe. On lave les olives plusieurs fois pendant un jour ou deux, puis on les met en saumure à 5/6% pendant deux jours. On prépare alors une seconde saumure à 7% en corrigeant l'acidité avec de l'acide citrique (pH 4,5). Au bout de 8 à 10 jours, les olives sont prêtes à être consommées et conservent une couleur verte intense. II est parfois nécessaire de retarder l'expédition et de les conserver, ce qui est facile, tant que la température n'augmente pas. Elles peuvent durer jusqu'au printemps à des concentrations de saumure de 8%, mais ensuite il faut passer à 10%. Dans les installations industrielles isothermiques, on utilise de la saumure à 3% en maintenant la température entre 5° et 7° C.

Avant d'être expédiées, les olives sont lavées à plusieurs reprises, sélectionnées et placées dans des récipients appropriés dans un bain de saumure à 5% ou 6%.

 

Olives semi mures

 

Obtenues à partir de fruits en état de véraison, ou de couleur tournante, cueillis avant leur pleine maturité, elles ont une pulpe assez consistante et la formation d'huile n'est pas terminée. La préparation avec noircissement du fruit est classique en Californie. On utilise des olives aptes à la préparation en vert, qui sont choisies à l'arrivée de l'usine et immergées dans un bain de saumure entre 2,5 et 10% selon leur taille, et à l'abri de l'air.

 

Le traitement des olives

Les olives sont placées en attente dans de grandes cuves en béton et dans une première solution de lessive à 2%. Au moment de procéder à la préparation pour le marché, on les place dans des récipients contenant une solution de javel à basse concentration. On procède postérieurement à un lavage avec de l'eau dans laquelle on injecte de l'air comprimé. De nouveaux traitements aux lessives diluées, chacun suivi d'une aération, facilitent la pénétration jusqu'au noyau. Puis on les lave pour éliminer les restes de lessive et diminuer le pH jusqu'au niveau de neutralité. 
On applique souvent des solutions de glucomate de fer à 0,1% pour noircir davantage le fruit. Les olives sont mises en saumure pendant plusieurs jours. Elles sont alors prêtes pour leur conditionnement dans des récipients en fer blanc vernis. Le traitement thermique au moyen dune stérilisation où la température et la pression sont contrôlées constitue une bonne norme pour la conservation du produit.

 

Olives mures

 

Elles sont obtenues à partir de fruits cueillis au moment de leur presque totale maturité, une fois acquise la couleur propre à chaque variété et la teneur en huile correspondante. Les traitements appliqués aux différentes catégories d'olives sont extrêmement nombreux. Nous ne détaillerons que les plus utilisés dans le commerce.

 

OLIVES NOIRES EN SAUMURE

 

II s'agit d'une préparation typique en Grèce, avec la variété "Conservolea" qui donne 200 fruits par kilogramme, et en Turquie, avec la variété "Gemlik". La cueillette se fait en état de maturité, mais avant le surmûrissement et la formation de rides à cause des gelées. Ces olives doivent être transportées à l'usine le plus rapidement possible, où elles sont triées, puis lavées et plongées dans un bain de saumure de 8% à 10%. L'industrie emploie des cuves de grande dimension, de 10 à 20 t, alors que les artisans utilisent encore des cuves en bois. Au début de la fermentation, on évite le contact des olives et de l'air, pour bien fermer ensuite les cuves qui deviennent étanches. Avec la saumure, on stimule l'action microbienne pour la fermentation et on réduit l'amertume de l'oeuropéine. La saumure descend à 6%, d'où la nécessité d'augmenter la concentration, jusqu'à 8%, voire 10%. L'homogénéisation s'obtient grâce à l'action d'une pompe qui active la circulation.

Quand l'amertume a suffisamment diminué, ce qui est très variable, les fruits peuvent être commercialisés. La couleur a perdu son intensité pendant le processus, ce qui se corrige en les aérant pendant 2 ou 3 jours. On les traite parfois au gluconate de fer à 0,1% pour les noircir plus intensément. Enfin, les olives sont triées et conditionnées dans des barils ou des boîtes vernies à l'intérieur, et remplies de saumure fraîche à 8%. Elles sont bien acceptées sur le marché à cause de leur goût légèrement amer et de leur arôme.

On les conditionne également avec du vinaigre (25% du volume de la saumure) et un traitement thermique. On ajoute quelques grammes d'huile à chaque boîte pour former une couche superficielle. Cette préparation est typique des olives grecques "Kalamata", de taille moyenne et de forme allongée qu'on incise latéralement pour les placer dans les boîtes en fer blanc.

 


OLIVES NOIRES AU SEL SEC

Également d'origine grecque, elles sont préparées avec des olives de la variété "Megaritiki", avec des fruits trop mûrs. Lavées avec énergie, elles sont placées dans des paniers, avec des couches alternées de sel sec à raison de 15% du poids des olives. Le produit est peu amer, salé, présente un aspect de raisin sec et est destiné au marché local.

II convient également de citer les nombreuses préparations de types d'olives de table dans les différentes régions oléicoles, comme celles traitées uniquement à l'eau pour les desamériser, le fruit ayant été écrasé ou tailladé à l'avance, ce qui facilite le lavage. Ils sont souvent consommés après avoir été aromatisés avec des herbes, des morceaux d'orange, de citron, d'ail, de paprika, de marjolaine, etc. Le marché des olives de table était local jusqu'au début du siècle, puis s'est étendu aux zones non productrices où il a été bien accepté, principalement les types espagnol, grec et californien.